依托供應(yīng)鏈優(yōu)勢 海底撈以食品安全保障千人千味

近期，海底撈在北京舉辦首屆新品品鑒會(huì)，推出20道全新菜品及2種新鍋底，并廣泛邀請媒體、消費(fèi)者參與決策;在此基礎(chǔ)之上，海底撈進(jìn)一步通過新推出的“千人千味”服務(wù)，嘗試將口味標(biāo)準(zhǔn)化升級(jí)為口味定制化，而為“千人千味”消費(fèi)體驗(yàn)升級(jí)提供保障的，是海底撈多年來潛心搭建的供應(yīng)鏈體系與食品安全體系。

“海底撈可能有兩種死法：一種是管理出問題，如果發(fā)生，死亡過程可能持續(xù)數(shù)月乃至上年;第二種是食品安全出問題，一旦發(fā)生，海底撈可能明天就會(huì)關(guān)門，生死攸關(guān)?！边@是海底撈董事長張勇曾經(jīng)說過的一段話。只要進(jìn)入海底撈官網(wǎng)，點(diǎn)擊“食品安全”欄目，立刻就會(huì)映入眼簾。一般人只聽說海底撈服務(wù)好，但很少有人知道海底撈在食品安全下了多少工夫。

　10年蓋7個(gè)物流中心 覆蓋全國的供應(yīng)體系

眾所周知，對于連鎖餐飲企業(yè)來說實(shí)現(xiàn)口味標(biāo)準(zhǔn)化，只邁過了第一道門檻，真正的挑戰(zhàn)在于如何滿足顧客定制化、個(gè)性化的口味需求，這背后涉及企業(yè)敏捷計(jì)劃、智能制造、產(chǎn)品建議、進(jìn)度跟蹤、質(zhì)量追溯等方方面面。海底撈早在十多年前就開始物流體系布局，目前已經(jīng)在全國建立了7個(gè)大型現(xiàn)代化物流配送基地，形成了集采購、加工、倉儲(chǔ)、配送為一體的大型物流供應(yīng)體系。

位于北京大興區(qū)、去年3月才正式投入使用的海底撈北京物流中心，占地7000畝，斥資1.5億?！安桓艺f比較新，但絕對是比較能保證食品安全的設(shè)備”，海底撈財(cái)務(wù)總監(jiān)兼蜀海物流總經(jīng)理茍軼群在接受記者采訪時(shí)說到。

自制防護(hù)服、雨鞋、口罩、防塵帽是進(jìn)入生產(chǎn)車間的基本裝備，還得摘掉身上所有金屬物品、腳踩消毒液、經(jīng)過風(fēng)淋室、手部全面消毒后才能打開生產(chǎn)車間的門。生產(chǎn)車間內(nèi)比較引人注目的是那條花費(fèi)400萬從荷蘭采購的蔬菜自動(dòng)清洗流水線。每天供應(yīng)商送來的新鮮的蔬菜，需要經(jīng)過實(shí)驗(yàn)室監(jiān)測農(nóng)藥殘留等關(guān)鍵指標(biāo)后，送到生產(chǎn)車間內(nèi)。員工在摘完蔬菜后，蔬菜被整齊的放入菜筐中，送入這條自動(dòng)清洗流水線。經(jīng)過采訪記者才了解到，蔬菜上的農(nóng)殘靠水泡是洗不掉的，比較好的方法是用水強(qiáng)力噴射，因?yàn)槭卟吮砻嬉灿泻粑拿祝r(nóng)殘會(huì)藏在里面。再經(jīng)過臭氧消毒、甩干機(jī)脫水，在比較后經(jīng)過人工挑選、打包發(fā)至海底撈門店。

　底料標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)口味個(gè)性化定制

作為火鍋的口味核心，鍋底口味一直都是各大火鍋企業(yè)的核心競爭力所在。據(jù)了解，海底撈門店所使用的火鍋底料，均是由海底撈旗下全資子公司————頤海(中國)食品有限公司統(tǒng)一加工生產(chǎn)的。

從口味標(biāo)準(zhǔn)化和食品安全兩方面考量，對火鍋底料中所使用的各類原材料，海底撈都要層層篩選。為了尋找一種能讓海底撈滿意的辣椒，采購人員可能要輾轉(zhuǎn)幾千公里。市面上能采購到的原材料海底撈要精挑細(xì)選，采購不到的就委托供應(yīng)商種植、研發(fā)，供應(yīng)商研發(fā)不出來的就海底撈自己生產(chǎn)，連市場上比較常見的雞精，因?yàn)閷?shí)在采購不到符合生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的，海底撈只好自己生產(chǎn)雞精。

經(jīng)過層層選拔的供應(yīng)商，在達(dá)成與海底撈合作之后，也不可能高枕無憂，海底撈會(huì)悄悄派出品保人員對供應(yīng)商進(jìn)行突擊檢查，甚至跟蹤供應(yīng)商的物流車輛，看供應(yīng)商是否存在任何違規(guī)操作。每一批到貨的原材料，都會(huì)由專業(yè)的品保團(tuán)隊(duì)進(jìn)行抽檢、化驗(yàn)。原材料的色澤、大小、都會(huì)決定其能否入庫，一顆品質(zhì)沒問題但達(dá)不到克重的西紅柿就可能被拒收，而挑選關(guān)鍵原材料——花椒的標(biāo)準(zhǔn)就更為苛刻了，在經(jīng)過風(fēng)選、X光等檢測環(huán)節(jié)后，比較后還設(shè)置了人工挑選這一步驟。“機(jī)器再好，也比不上人工一顆顆挑”。海底撈底料加工廠8年老員工曾師傅感慨道。

為了實(shí)現(xiàn)口味標(biāo)準(zhǔn)化，海底撈火鍋底料已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了全面機(jī)械化生產(chǎn)。專業(yè)的配料人員按照配方備好所有炒制鍋底所需的原材料，負(fù)責(zé)炒料的員工則全職炒制。在一口口不銹鋼炒鍋前，工人們嚴(yán)格按照流程往鍋里放入各種原材料，每一種原材料下鍋前都必須測油溫，“油溫高一度，海椒在鍋里就可能發(fā)苦，那這一鍋底料也就全都不能要了”。曾師傅指著炒鍋旁的溫控板向記者解釋道。

海底撈此番推出的“千人千味”服務(wù)，其核心理念是口味的結(jié)構(gòu)化，將鍋底口味拆分為“麻度”、“辣度”、“濃度”等口感關(guān)鍵指標(biāo)，通過原料的加減來實(shí)現(xiàn)口味層次的變化;而每一個(gè)口感關(guān)鍵指標(biāo)的細(xì)微變化，所牽涉的是整個(gè)供應(yīng)鏈上的每一個(gè)環(huán)節(jié)。海底撈“千人千味”服務(wù)的推出，正是海底撈認(rèn)識(shí)到多年來深耕供應(yīng)鏈體系所帶來的競爭優(yōu)勢，在做足底料生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化功課的基礎(chǔ)上，實(shí)現(xiàn)消費(fèi)者口味的定制化。